La Jota, zuppa di recupero per i freddi inverni

In inverno è tempo di jota, la tradizionale zuppa di recupero a base di fagioli, crauti (o, meglio, cavoli cappucci), patate e carne di maiale, ottima per scaldare le fredde giornate invernali battute dal gelido vento di Bora.

La jota è una ricetta antichissima, la stessa etimologia del nome richiama radici lontane, yot per i Cimbri (popolazione germanica contemporanea dell’impero romano) significava brodo, brodaglia o mangime. Analoghi termini si trovano nell’irlandese “it” e nel gergo di Poitou (odierna Francia occidentale) dove rimane il termine jut. Ma anche Dzota che, in Emilia, significa brodaglia.

Poche e semplici le caratteristiche di questa zuppa saporita: innanzitutto i fagioli che, prima della scoperta dell’America, erano i fagioli con l’occhio di origine mediterranea, per essere poi sostituiti dai fagioli rossi; poi i cavoli cappucci fermentati (in triestino, capuzi garbi), una tipo di cavolo che, tagliato a listarelle, viene lasciato fermentare in salamoia (come i crauti tedeschi); ed infine il “disfrito”, un legante a base di farina rosolata nell’olio o nello strutto, che a Trieste viene chiamato aiprem con il suo antico nome ungherese.
Questi gli elementi base ed imprescindibili della jota. Ma non è tutto…

Sicuramente si possono aggiungere le patate, che sono entrate a pieno titolo nella ricetta dopo la loro introduzione in Europa, e soprattutto un po’ di carne di maiale. Carne di maiale prevalentemente affumicata, secondo la migliore tradizione di queste zone: parliamo di costine affumicate, salsicce di Cragno (un insaccato ad impasto crudo, affumicato con legna di faggio, originario del territorio di Lubiana) oppure ancora di un osso di prosciutto cotto. La carne affumicata dona poi alla jota quel aroma tipico da focolare domestico… da non sottovalutare!

E ora di passare all’azione: a seguire vi presentiamo una ricetta possibile della jota, abbastanza semplice da fare, ma ricca e saporita. Se vi piace questa versione potete fare le vostre varianti, come per esempio evitare la frullatura e arricchirla altresì con la carne di maiale… sta al gusto di ognuno dare il tocco che si preferisce.

LA RICETTA

Ingredienti

  • 1/2 kg di fagioli reali
  • 2 etti di crauti acidi
  • 50 gr di pancetta
  • un cucchiaio d’olio
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale qb
  • pepe qb

Procedimento

  1. La sera prima mettere i fagioli a bagno in una pentola fino a coprirli.
  2. La mattina seguente aggiungerci un pò d’acqua. Cucinare i fagioli fino a cottura (circa 1 ora),
  3. Frullare la minestra facendola diventare una purea.
  4. A parte in una padella, creare una crema con l’olio e la farina (disfrito o aiprem). Accendere il fuoco e mescolare finché la crema cambia colore (deve diventare color tabacco). Spegnere il fuoco e raffreddare.
  5. Versare la crema in un frullatore aggiungendoci 3-4 mestoli della minestra. Frullare il tutto ed aggiungerlo nella pentola dei fagioli.
  6. Nel frattempo fare un soffritto di aglio, olio e pancetta affumicata e cuocere i crauti acidi per 1 ora circa.
  7. A cottura ultimata aggiungerli alla minestra.
  8. Cucinare per 30 minuti da quando inizia a bollire.
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Buon appetito!

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