Pasticceria Penso, una sartoria nella preparazione dei dolci

Quando nel 1964, dopo il suo primo giorno di lavoro nella pasticceria di Narciso Penso, Italo Stopper tornò a casa, era convinto che la sua nuova avventura lavorativa non sarebbe durata molto. Troppa la differenza tra i metodi di preparazione dei dolci che aveva appreso nelle altre pasticcerie triestine dove aveva lavorato e quella presente nel laboratorio del signor Narciso… era come passare dal lavoro in fabbrica a quello in sartoria!

La cura che il signor Narciso Penso metteva nella preparazione dei dolci era a lui sconosciuta, a partire dalla qualità delle materie prime fino all’estrema attenzione nella confezione dei prodotti, tutti di estrema qualità. Ed effettivamente aveva ragione il signor Penso, ecco perché ancor oggi la pasticceria che porta il suo nome è sinonimo di qualità e tradizione.

Qualità nella preparazione dei dolci e rispetto della tradizione che – ci riferiscono Antonello e Lorenzo, i figli di Italo Stopper che oggi portano avanti la pasticceria – permettono di raccontare un pezzo di storia della città non solo con la sua memoria culinaria, ma anche attraverso le differenti influenze culturali che l’hanno caratterizzata.

Presnitz appena usciti dal forno

Presnitz appena usciti dal forno

Sebbene si possa affermare che la pasticceria triestina, con i suoi strudel, i krapfen, la Linzer torte, il kugluf, i buchteln e la pinza, sia di origine austriaca, ampio spazio trovano i dolci di origine ungherese, come l’adobos e il rigojansci, ma anche quelli sloveni, come la putizza e la titola, o ancora i curabiè, con la caratteristica forma a mezzaluna di origine turca. Forse anche il presnitz, uno dei dolci più popolari di Trieste, veniva dalla Cechia o Slovacchia, anche se, non trovandosi analogo dolce in altre tradizioni culinarie, è possibile che sia un invenzione di un pasticcere triestino per la principessa Sissi (inventato nel 1850 in occasione del Prinzessin Preis – da cui presnitz – a forma di spirale con una scritta in marzapane che grossomodo recitava: “se giri il mondo torni qua”). Ipotesi credibile, d’altra parte c’è chi ha inventato la pizza margherita per una regina.

Pochi i dolci caratteristici di origine italiana, tra essi le più importanti sono sicuramente le fave, preparate in occasione della ricorrenza dei morti, e di antica origine romana. Si trovano ancora analoghe ricette a Roma, in Umbria e a Milano.

Una tradizione molto consolidata che oggi, nella pasticceria moderna, è estremamente a rischio. Lo racconta con una certa preoccupazione Antonello che riconosce l’importanza della tecnologia in un mestiere, quello del pasticcere, che mette assieme la precisione del matematico e del chimico, con la forza fisica necessaria ad impastare e stendere. Le scuole alberghiere odierne però si rifanno alla pasticceria di origine francese, causando la perdita della tradizione legata ai territori.

Da Penso, in via Diaz angolo via Felice Venezian a Trieste, è ancora possibile però apprezzare la tradizione triestina attraverso prodotti di altissima qualità. Qualche esempio: la putizza, originaria di Cividale come la gubana, ma più ricca nel ripieno tanto che non è necessaria ammorbidirla con la grappa come si usa  in Friuli; la pinza che necessita di ben quattro cicli di lievitazione e che era tradizione preparare il giovedì santo per portarla dal fornaio a cuocere il venerdì e in chiesa a benedire la domenica di pasqua; oppure ancora le fave che da Penso si fanno ancora a mano, con le migliori mandorle sul commercio, quelle d’Avola, ricche di olii essenziali che le donano maggior morbidezza e poi vengono distinte in bianche (con l’aggiunta di maraschino), rosa (a base di estratto di petali di rosa bulgara) e marroni (con cacao e rhum); e poi ancora il presnitz e una ricca scelta di paste, pasticcini e cioccolatini.

Come locale storico, la pasticceria Penso non vi stupirà con arredi eleganti e caratteristici, il signor Penso è sempre rimasto concentrato sulla produzione del prodotto, tanto che è più facile trovare delle bellissime macchine anni trenta all’interno del laboratorio. Ma appunto per la sua qualità del prodotto merita una visita ed una degustazione per il viaggiatore in transito, una assidua frequentazione per il cittadino che abita a Trieste.

GALLERIA IMMAGINI
il laboratorio
un macchinario per stendere la pasta
l'impastatrice
un'altra impastatrice
Lorenzo tira fuori dal forno i presnitz
i presnitz appena usciti dal forno
vi lasciamo immaginare il profumo…
il maraschino, un liquore usato ormai solamente in pasticceria
il maestro Antonello ai ritocchi!

 

INFORMAZIONI
Pasticceria Penso
Via Diaz 11, Trieste

tel. +39 040 301530


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