Ecco il Presnitz, il re dei dolci triestini

Tra i tanti dolci triestini, il più amato è sicuramente il presnitz.

Costituito da una pasta sfoglia arrotolata con un ripieno a base di noci, nocciole, pinoli, uvetta e rhum (altri ingredienti si possono aggiungere), è considerato un dolce tipico pasquale, dove la forma circolare ad anello ricorda la corona di Cristo.

In realtà è un dolce che si produce e consuma tutto l’anno e sulle cui origini ci sono diverse interpretazioni.

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Quella più romantica racconta che sia stato preparato la prima volta nel 1832, in onore di Carolina Augusta di Baviera, imperatrice d’Austria dal 1816 al 1835. Il dolce, che originariamente riportava una scritta in marzapane che diceva: “se giri il mondo ritorna qui”, venne insignito del Preis Prinzessin (Premio Principessa), da cui la storpiatura in presnitz.

Altre interpretazioni affermano che derivi dalla cittadina di Přísečnice (in lingua tedesca: Preßnitz o Pressnitz) in Boemia, ma di un dolce simile non si ha notizia, quindi questa origine è poco credibile (anche perché la cittadina non esiste più essendo stata demolita per la creazione di un bacino idroelettrico).

La ricetta della Maria Stelvio

La ricetta secondo Maria Stelvio

Infine altre fonti lo indicano come dolce di origine goriziana, di Castagnevizza in particolare. Nella nostra piccola guida alla cucina triestina, il libro della Maria Stelvio, si parla infatti di Presnitz di Castagnavizza (l’asterisco riporta: Santuario Goriziano). Dalla piccola illustrazione allegata alla ricetta, il dolce assomiglia però più alla putizza, un altro dolce triestino di origine goriziana, simile alla gubana. 

Che dire ancora? Se sulle origini del presnitz c’è ancora da indagare, quello che sembra chiaro è che presnitz, putizze  e gubane siano comunque dei dolci legati tra loro (formaripieni più o meno simili e più o meno ricchi, impasti differenti) e alle tradizione di questi territori.  

Al di là di qualsiasi interpretazione sull’origine del dolce, una cosa è certa: il presnitz rimane uno dei dolci più saporiti e gustosi della tradizione dolciaria locale, è lui il vero re della pasticceria triestina!

LA RICETTA

Ingredienti

per la pasta sfoglia:

  • 250 gr burro
  • 250 gr farina
  • un pò d‘acqua
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • 300 gr noci
  • 300 gr nocciole
  • 200 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 2 uova intere
  • 100 gr biscotti
  • 200 gr uva sultanina
  • 100 gr pinoli
  • Aroma limone e arancia
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiai di rhum

Procedimento

per la pasta sfoglia:

  1. Spolverate di farina una spianatoia di marmo e adagiate la farina a fontana. Versate al centro l’acqua con un pizzico di sale.
  2. Impastate fino ad ottenere un composto morbido e a forma di palla aggiungendo se necessario altra acqua. Copritelo con una salvietta umida e fatelo riposare per circa 20 minuti.
  3. Stendete l’impasto sulla spianatoia con l’aiuto di un mattarello e formate un rettangolo di 1 cm di spessore che lascerete in frigo per altri 20 minuti.
  4. Fin qui la preparazione del pastello
  5. Preparate il beurrage facendo rotolare il burro su un pó di farina (circa 100 gr) e fate un pannetto non troppo morbido ma abbastanza compatto.
  6. Adagiate il pannetto al centro della pasta sfoglia distesa.
  7. Piegate la pasta sfoglia sul pannetto sovrapponendola da ambo i lati come se fosse un pacchetto regalo.
  8. Stendete la sfoglia con il mattarello partendo sempre dal centro andando su e giù sull’impasto.
  9. Richiudete la sfoglia in 4 parti partendo sempre dallo stesso lato come se fosse la pagina di un libro in modo che si creino gli strati di pasta sfoglia.
  10. Ripetete l’operazione per più volte (così la pasta avrà più sfoglie), lasciando riposare in frigo per mezz’ora ogni volta

per il ripieno:

  1. macinate le noci, le nocciole, i pinoli e frantumate i biscotti.
  2. Mettete a bagno l’uvetta in acqua bollente per 30 minuti per farla rinvenire, scolatela e aggiungetela al ripieno.
  3. Unite lo zucchero, il burro, le uova, il miele, gli aromi ed il rhum.
  4. Lasciate macerare per mezz’ora. Il ripieno deve risultare piuttosto umido.

confezione e cottura:

  1. Formate con le mani un lungo rotolo di ripieno e adagiatelo al centro della pasta sfoglia.
  2. Arrotolate la pasta sfoglia nel verso della lunghezza e chiudetene le estremità.
  3. Formate un rotolo, spennellate sopra un rosso d’uovo a dategli la forma di una chiocciola.
  4. Mettetelo in uno stampo imburrato e cucinate in forno per circa 40 minuti a 180°C.

 Lasciate raffreddare prima di servire.


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