Sardoni in savor, dalla necessità di conservare al sapore da gustare

La storia della cucina è spesso costellata di ricette che nascono da semplici necessità di conservazione del cibo, come le tecniche dell’affumicatura o la produzione di salumi. Nel caso del pesce una delle tecniche più importanti è la marinatura.

Da questa antica tecnica di conservazione si sviluppa, in area istro-veneta, la ricetta del “savor”, che consiste nella friggitura del pesce e nella sua marinatura con cipolla e aceto.

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Il pesce marinato (in savor) secondo la Stelvio

Non a caso infatti, nel suo ricettario sulla cucina triestina, Maria Stelvio non dedica una ricetta specifica ai sardoni in savor, ma una più generica per il “pesce marinato” con la dicitura “in savor” solo tra parentesi. Questo perché il savor è una tecnica utilizzabile con diversi tipi di pesce. Infatti a Venezia, dove si è inventata questa tecnica e ora si mangiano prevalentemente le “sarde in saor”, anticamente si usava trattare in questo modo anche piccole sogliolette, passarini o altri piccoli pesciolini di laguna.

A Trieste il piccolo re del pesce è il “sardon”, che in italiano si chiama alice o acciuga e che si pesca abbondantemente nel golfo, soprattutto di fronte a Barcola, da cui i “sardoni barcolani”. Tra maggio e giugno, quando il periodo della pesca ai sardoni è al suo apice, di notte è possibile ammirare il golfo di Trieste pieno di luci… sono le lampare dei pescherecci che cercano i branchi di sardoni da pescare e vendere il giorno dopo alle varie pescherie della città.

Come succede con molte ricette, anche quella del savor ha avuto la sua evoluzione. Infatti, se a Venezia è facile imbattersi nel “saor” con l’aggiunta di uvette e pinoli, che gli donano un sapore particolare, a Trieste invece è rimasta la ricetta più antica, quella più semplice, con solo aceto e cipolla.

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I sardoni in savor pronti per essere consumati

Semplicemente fritti, oppure impanati, marinati a fresco (senza frittura) o ancora in tortino e, naturalmente, in savor,sardoni sono veramente i piccoli re della cucina triestina, quella parte di storia culinaria locale che non viene dall’entroterra sloveno o austriaco come le minestre, i bolliti di carne e il gulasch, ma da quel mar Mediterraneo che a Trieste raggiunge il suo punto più settentrionale

LA RICETTA

Ingredienti (4-6 porzioni)

  • 1 kg. di sardoni (alici)
  • 3 cipolle
  • ½ bicchiere d’aceto (bianco o rosso a piacere)
  • 1 bicchiere d’acqua
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 100 gr di farina
  • 3 foglie di alloro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 litro d’olio di semi per friggere

Procedimento

  1. Pulire i sardoni privandoli della testa e delle interiora. Lavarli, asciugarli ed infarinarli.
  2. In una pentola dai bordi alti scaldare l’olio di semi e friggere i sardoni da ambo i lati. Con un mestolo forato adagiarli sulla carta assorbente e salarli.
  3. Nel frattempo, affettare finemente la cipolla e soffriggerla a fuoco medio con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
  4. Durante la cottura aggiungere un po’ d’acqua per ammorbidirla.
  5. Alla fine sfumare con l’aceto e aggiungere un po’ di pepe.
  6. Comporre una pirofila alternando uno strato di cipolla ed uno di sardoni. Continuare con gli strati finendo con la cipolla. Guarnire con qualche foglia di alloro.
  7. Coprire la pirofila e far riposare in frigo almeno per un giorno.
  8. Questo piatto va servito freddo.

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